국수로 사용하는 면은 하루에 만들어 지는 식재료가 아니다. 최소한 이틀의 시간과 정성이 필요하다. 산들산들 불어오는 자연풍에 서서히 말린 면은 부드럽고 쫄깃한 면으로 다시 태어난다. 합덕읍에 위치한 합덕제면(합덕국수)은 3대째 소·중면 및 칼국수 면을 만들고 있는 업체다. 합덕제면의 면은 조리 후 시간이 지나도 부드러움과 쫄깃함을 잃지 않고 쉽게 불지 않는 특징을 갖고 있다. 합덕읍과 당진 전역은 물론이고 택배를 이용해 전국의 납품업체 및 소비자들에게 판매되고 있다.

합덕제면을 3대째 운영 중인 윤만기 대표는 하루 종일 면 만드는 작업에 열중이다. 밀가루를 반죽해 면발을 뽑아 시원한 건조창고 안에 널어 건조시키고 하루 전 건조시켜 놓은 면을 꺼내 자르고 포장하는데 온종일을 보낸다. 윤 대표는 겨우 다섯 단계의 작업에 하루를 다 보내느냐는 질문도 종종 받아 봤다.

“혼자 수작업으로 이 과정을 모두 진행하려면 보통사람들은 하루 이상씩 걸려도 모자랄 작업입니다. 혹시 작업을 시간 안에 마칠 수 있어도 1일 판매량을 맞출 수는 없죠.”

제조 과정에 숨은 비결과 고집

윤 대표는 1963년도 합덕제면에서 조부인 윤상준 씨와 부친 윤병규 씨로부터 일을 배우기 시작했다. 오전에는 면을 뽑아 말리는 작업을 하고 오후에는 미리 말려 놓은 면을 거둬들여 규격에 맞게 자르고 포장하는 일을 반복했다. 단순한 과정이지만 이 속에는 3대에 걸친 합덕국수만의 비결과 고집이 숨어 있다.

“할아버지 때부터 지금까지 모든 작업은 수작업으로 진행되고 있습니다. 비록 많은 물량과 이익을 창출할 수 없지만 손님들에게 좋은 상품으로 평가 받기 위해서는 수작업으로 만든 면이 최고죠.”

윤 대표는 조부와 부친에게 일을 배우기 시작할 무렵부터 지겹도록 들어온 이야기가 있다. 사람이 먹는 음식은 위생적이고 깨끗해야 한다는 것과 식재료를 만드는 사람으로서 품질을 떨어트리는 일을 해서는 안된다는 것이다. 윤 대표가 지금까지 수작업을 고집하는 이유는 조부와 부친의 말이 가슴 깊이 남았기 때문이다.

“많은 손님들이 합덕국수를 찾고 있습니다. 수작업으로 좋은 면을 만들어 제공한다는 뿌듯함을 갖고 일하고 있지만 한편으로는 소비자분들이 원하는 물량에 맞춰 생산하지 못하는 죄송한 마음도 큽니다.”

50년간

직접 만든 국수로 식사

윤 대표는 특별한 일이 없는 한 점심을 꼭 국수로 해결한다. 갓 삶아낸 면으로 국수나 비빔국수를 먹기도 하고 삶은 뒤 20~30분이 지난 면을 먹기도 한다. 50여 년간 면을 만들고 점심 때마다 국수를 먹는 일이 질릴 법도 한데 직접 맛을 보고 면의 상품성과 질을 평가한다. 특히 삶은 후 시간이 지나 먹는 국수의 맛을 통해 얼마나 오랜 시간 면이 불지 않고 유지되는지를 평가해 면 제조에 반영하고 있다. 그가 만든 합덕국수는 소비자들 및 각종 식당에 직접 판매되는 경우도 있지만 납품업체를 통해 식당에 판매되는 경우도 많다. 그렇기에 어느 식당에서 합덕국수를 사용하고 있는지 알기 어렵더라도 식당에서 맛본 국수의 맛만으로도 자신이 만든 면을 구분해 낼 수 있다고.

윤 대표는 “식당 마다 국수를 만드는 육수와 양념에서 많은 차이가 있어 다양한 맛이 나지만 면만큼은 절대 변하지 않는 맛과 특징을 갖고 있다”며 “매일 같이 만들고 맛보는 면 맛이 어느 식당의 음식에 섞여 있어도 구분해 낼 수 있다”고 말했다.

합덕국수 제조 원칙 지켜

윤 대표는 최소 3~4년간 간수를 뺀 천일염만을 사용해 합덕국수를 만들고 있다. 3~4년간 간수를 빼는 이유는 천일염의 쓴맛을 없애기 위함이다. 지난해에는 소금 값이 폭등해 합덕제면을 운영하는데 어려움을 겪기도 했지만 윤 대표는 천일염을 고집해 국수를 만들어 왔다. 천일염을 사용하지 않으면 합덕국수의 맛을 유지할 수 없기 때문이다.

“면 만드는 면장이가 이윤이 많이 남지 않는다는 이유로 제조 원칙을 무시할 수 없었습니다. 소금 값이 비싸든 저렴하든 천일염만을 고집해야 직성이 풀립니다. 합덕국수만의 제조법으로 원칙을 지켜 제조하고 있고 마지막으로 면을 뽑는 그날까지 지켜나갈 생각입니다.”

■연락처:363-2587

■홈페이지

:http://cafe.daum.net/hab2587

■가격:칼국수(3천원), 소면 및 중면(4천원)■위치:합덕읍 운산리 당진서울병원 입구 맞은편