쌀 품질과 가장 크게 관련되는 것은 완전 물떼기 시기로 이삭 팬 후 30∼40일경이 적기다. 숙답화된 배수 불량논은 이삭 팬 후 30일 이후 완전 물떼기를 실시한다. 늦게 심어 이삭 패는 시기가 9월 초순으로 늦을 때는 이삭 팬 후 40일에 완전 물 떼기 하는 것이 수량이 높고, 청미 및 사미의 발생이 적어 쌀의 외관 품질도 좋다.
적기 수확
눈으로 보아 이삭 전체가 노랗게 익었을 때가 벼를 베는 적기이며, 벼를 너무 빨리 수확하면 덜 익어 수량과 품질이 떨어진다. 반면 너무 늦게 수확할 경우 쌀겨층이 두꺼지고 금간쌀이 많아지며, 기형 등으로 품질이 떨어질 수 있다. 따라서 벼는 적기에 수확하도록 하고 수확 시 콤바인 조작이 수확량과 품질을 좌우하므로 표준속도를 지키도록 한다.
△표준속도(0.85m/sec): 손실률 0.96% △주행속도(1.68m/sec) : 손실률 1.8% (※표준속도로 작업해도 이슬로 벼가 젖었을 경우 수확 손실이 증대됨 : 정상 0.96% → 이슬 조건 1.5%
수확 후 관리
미곡을 건조하는 과정에서 쌀 품질이 저하되는 원인은 다음과 같다. △급격한 건조는 동할미를 발생시키고 과도한 가열은 열손상립 발생시킨다. △과도한 건조는 식미 악화와 도정곤란을 초래한다. △건조가 지연되면 수분 과잉으로 벼의 변질이 초래된다.
건조 시 에너지 절약을 위해 수확은 이슬이 마른 후부터 해지기 전까지 수확하는 것이 유리하며, 낮에 건조하는 것이 10% 정도 연료를 절약할 수 있다.
수확한 벼는 높은 온도에서 말리면 품질이 나빠지므로 일반용은 45℃, 종자용은 40℃ 이하의 낮은 온도에서 서서히 말리도록 한다. 수확한 물벼는 수분과 외기온도가 높을수록 호흡대사가 촉진되므로 호흡량을 최소한으로 억제할 수 있는 안정수분함량(14~15%)까지 건조시킨다. 저장(저온저장)을 위해서는 벼 수분함량을 15% 이하로 저장고 내부 온도가 15℃ 이하, 습도는 70% 이하로 유지시켜 줘야 한다.
