[맛집] 끌레르 / 문재성 대표

홀은 좁아졌지만 베이글은 다양

그렇게 찾은 것이 ‘베이글’이었다. 베이글은 발효시킨 반죽을 살짝 데쳐 구워낸 빵이다. 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 있고, 그 안에 크림치즈나 햄 등을 넣어 먹으면 한끼 식사로도 가능할 정도로 포만감이 좋다. 몇 년 전부터 수도권을 중심으로 베이글이 유명세를 타고 있는 가운데, 문 대표도 베이글로 결정하고 끌레르 리뉴얼 작업에 돌입했다.

한동안 끌레르 문을 닫고 베이글 레시피 연구에 돌입했다. 동시에 주방 기기를 들이고 공간을 리모델링했다. 베이글을 추가로 해야 하기 때문에 주방을 확장해 이전보다는 홀이 다소 좁아졌다. 하지만 한쪽에 베이글 쇼케이스를 추가했으며, 쇼케이스 안에는 10여가지의 베이글이 먹음직스럽게 놓여 있다.

질기지 않고 부드러운 식감 만들어

베이글을 한 차례 데치기 때문에 쫄깃한 것이 장점이지만, 다소 식감이 질기다. 문 대표는 질긴 식감을 덜어내기 위해 연구했고, 그 결과 이곳의 베이글은 질기지 않되 쫄깃하면서도 부드러운 것이 특징이다.

또 다양한 맛이 준비돼 있다. 그중 인기가 많은 것은 △소금시오 베이글 △쪽파크림 베이글 △카스테라 우유크림 베이글이다. 시그니처라고 말할 수 있는 소금시오 베이글은 소금빵처럼 위에 굵은 입자의 소금이 뿌려져 베이글의 버터 풍미를 높인다. 달지 않아 부담 없고 고소한 맛이 매력인 베이글이다. 반면 쪽파크림 베이글은 프레츨 식감의 베이글로, 겉은 쫄깃하고 속은 부드러우며 여기에 한 번 더 쪽파 풍미가 가득한 크림치즈가 들어가 마지막까지 입 안에서 부드러움으로 마무리된다.

“크로플도 계속 합니다”

크로플도 계속해서 판매한다. 베이글처럼 크로플도 문 대표가 직접 매일 만들어 굽는다. 새벽 5시에 매장에 나와 반죽을 하기 시작해 오후 3시까지 이 작업이 시작된다고. 그날 소진하지 못한 디저트는 다음날 사용하지 않는다는 철칙을 가지고 매번 맛있는 디저트를 손님에게 제공한다.

현재 크로플에는 기본인 플레인버터가 있으며, 그 외에 더블체다, 레드페퍼바질, 콘옥수수, 체다콘옥수수, 초코가 있다. 여러 맛을 맛보고 싶다면 10% 크로플세트(플레인 2, 체다 2, 바질 1)를 선택하면 된다. 또한 겉바속촉의 끝판왕이라고 말할 수 있는 바삭크로아상도 신메뉴로 추가됐다.

“나중에는 확장까지 하고 싶어”

계성초와 당진중, 정보고를 졸업한 토박이 문 대표는 서울에서 생활하다 크로플을 위해 다시 당진을 찾았다. 첫 도전이었기에 쉽지 않았지만 다행히도 크로플에 대한 손님들의 좋은 반응으로 이어올 수 있었다고. 하지만 최근 베이글을 시작하면서 작업이 늘어 두 달 사이에 7kg가 빠졌단다. 그는 “새벽에 나와 3시까지 다음날 사용할 베이글과 크로플 작업을 마치면, 이후에는 홀 책임을 져야 한다”며 “오후 늦게서야 하루 한끼를 먹다 보니 살도 많이 빠졌다”고 말했다. 이어 “모든 것을 혼자 해야 하는 어려움은 있지만 점점 베이글 만드는 것도 손에 익고 있다”고 말했다.