아구는 다른 생선에 비해 비린내가 적고 칼칼한 맛을 내는 게 특징이다. 부위별로 맛도 천양지차인데 꼬리 부위가 쫄깃하고 담백해 최고로 꼽힌다. 등지느러미 부근의 살은 쫀득한 질감으로 입맛을 사로잡는다.
당진읍 아구명가는 쫀득한 아구의 맛과 아삭아삭 씹히는 콩나물이 조화롭게 어우러져 미식가들을 끌어들인다. 아구명가 고재민(40) 대표는 “아구찜은 삶고 볶는 기술에 따라 맛이 달라진다”며 “1차로 한번 삶아 내고 2차로 양념과 함께 살짝 볶아 나가야 양념이 골고루 배어나고 양념과 아구의 맛이 하나로 어울려 본연의 맛을 느낄 수 있다”고 말했다.
당진읍에서 2년째 아구명가를 운영하고 있는 고 대표는 자신이 직접 주방에서 요리한 음식만을 손님들에게 제공한다. 고 대표가 주방에서 직접 요리를 하기 때문에 손님들의 반응에 항상 민감하다.
최근에는 손님들의 반응에 맞춰 점차 칼칼한 맛을 선보이기 위해 노력 중이다. 단순히 맵고 칼칼하게 맛을 바꾼다는 의미가 아니다. 그는 대중적인 맛으로 인해 자신의 음식 맛의 특징이 사라지는 것을 탐탁치 않아한다. 하지만 손님들의 요구에도 귀를 기울여야 한다. 때문에 그는 칼칼한 맛을 살리고 자신의 맛을 지키기 위해 노력한다.
“음식을 만든다는 것은 정말 어려운 일입니다. 사람마다 성격이 다르듯 자신의 입맛이 있기 때문이죠. 하지만 내가 만드는 요리를 노력을 통해 되도록 많은 손님들로부터 맛있다는 평가를 받을 수 있게 해야겠죠. 이게 제 직업이니까요.”
그는 항상 한 단골손님이 남긴 말을 가슴에 품고 음식을 만들고 있다. “이 집은 맛도 없고 친절하지도 않고 깨끗하지도 않아”라는 손님의 말이었다. 손님의 말은 고 대표의 가슴에 칼이 되어 돌아왔다. 하지만 그 손님은 말이 끝나기가 무섭게 장난스러운 웃음을 지으며 “그래도 난 항상 여길 오겠다”는 한마디와 함께 그 손님은 단골이 되었다고.
“손님이 짜다면 짠 것이고 싱겁다면 싱거운 것이지만 제가 열심히 만든 음식에 악평이 돌아오니 하늘이 무너지는 것 같았죠. 다행이 손님이 맛있다는 표현을 뒤집어 장난을 치신 것이었지만 항상 가슴에 담아두고 일을 하고 있어요. 그때와 같은 지옥은 다시 맛보고 싶지 않거든요.”
고 대표는 아내와 함께 서울부터 서산에 이르기까지 각지에서 아구 전문점을 운영해온 숙련된 전문가다. 고 씨를 포함한 고씨의 처가 6남매 모두 아구 전문점을 운영하고 있을 정도로 아구에 관한 정보와 지식은 그 누구에게도 뒤떨어지지 않는다고.
“아구는 바다 속 깊은 곳에 사는 어류죠. 즉 수심이 깊은 곳에 사는 아구일수록 음식을 했을 때 쫀득쫀득한 맛이 살아납니다. 물론 아구 요리의 방법도 중요하지만 원 재료의 선택도 중요하기에 바다 깊은 곳에서 잡아 올린 아구만을 사용하고 있죠.”
아구는 대다수의 생선류의 맛과는 달리 쫀득쫀득한 맛이 특징이다. 지나치게 삶으면 살이 흐트러지거나 부숴지면서 쫀득한 감촉을 잃어버린다. 때문에 센 불에 잠깐 익혀야 살이 여물고 산뜻한 맛을 낸다. 고 대표의 노하우로 삶아낸 아구는 콩나물, 미나리, 미더덕 등과 함께 칼칼한 맛을 선보이는 아구찜으로 손님상에 오른다. 아구찜과 함께 해물찜도 인기다. 해물찜은 아구와 함께 낙지, 전복, 꽃게, 대하, 미더덕, 오징어 등 다양한 해물이 푸짐하게 올라가 해산물의 다양한 맛을 느낄 수 있다.
■가격:아구찜·탕(대 5만원, 중 4만원, 소 3만원), 해물찜·탕(대 8만원, 중 7만원, 소 6만원),
■위치:당진읍 문예의 전당 뒷편.
■연락처:358-5955
