당진축협 하나로마트에 발을 들이자 향긋한 빵 내음이 가장 먼저 반긴다. 빵 냄새를 따라 가면 다양한 빵이 먹음직스럽게 가지런히 놓여 있다. 하지만 이 빵은 맛만 있는 것이 아니다. 건강을 생각하는 ‘달인의 꿈’ 이형석 대한민국제과기능장의 철학과 신념이 녹아 있다. 그는 “빵 다운 빵을 만들고 싶다”며 “손님들에게 건강한 빵을 전하고 싶다”고 말했다.
이곳에서는 짧은 시간에 빵을 만들기 위해 사용하는 이스트와 인공조미료는 지양하고 자연 발효종과 유산균 등을 사용해 빵을 만든다. 발효종과 유산균은 직접 만들어 사용한다. 특히 과일 등을 활용한 발효종의 경우 종을 만드려면 일주일 이상의 시간이 필요하다고. 공들여 만든 발효종과 유산균을 반죽에 섞어 사용한다.
이 덕분에 달인의 꿈에서는 빵을 만드는 시간이 오래 걸린다. 그렇다고 많은 양을 만들 수 있는 것도 아니다. 손쉽게 빵을 만들 수 있지 않지만 그래도 이형석 기능장은 건강한 빵을 고집하고 있다. 이형석 기능장은 발효종에 관련된 책 <자연발효종빵>을 출간하기도 했다.
옥수수빵에는 옥수수 발효종을, 통밀빵에는 건포도 발효종과 통밀을 사용한다. 이밖에 오징어 먹물을 첨가한 먹물롤치즈는 물론 쌀로 만든 쌀 식빵 등 쌀로 만든 빵 종류도 다양하다.
달인의 꿈은 매일 같이 새롭게 만든 빵을 판매한다. 그날 만든 것은 그날 판매해야 한다는 것을 철칙으로 삼고 남은 빵은 당진시노인복지관을 통해 지역 내 홀로 거주하는 어르신 등에게 무료로 제공하고 있다. 또한 손님들이 다양한 빵을 맛 볼 수 있도록 다양한 종류의 빵을 소량으로 만들어 판매하고 있으며 100여 가지 종류의 빵을 주기적으로 바꿔 가며 선보이고 있다.
한편 이형석 기능장은 대한민국제과기능장협회의 강남지회장을 맡고 있으며 후배양성을 위해 대학에서 강의하는 등 활발한 활동을 이어오고 있다. 또한 소외계층의 자활을 돕는 경기도 지정 예비사회적기업인 짜로사랑 COOP의 기술고문으로도 자리하고 있다.
이형석 기능장은 젊었을 당시 음대를 진학하길 희망했다. 하지만 가족들의 만류로 제과제빵 기술을 배웠고, 빵을 만드는 것에 흥미를 느껴 지난 30년 간 제빵 외길을 걸어왔다. 또한 주변에서 기능장 시험을 권유해 5년 동안 공부하고 기술을 익힌 끝에 대한민국제과기능장이라는 타이틀을 얻게 됐다. 그는 “기능장으로서 자부심을 갖고 빵을 만들고 있다”며 “앞으로 기능장으로서 당진에서 제과제빵 기술의 선도적인 역할을 하고 싶다”고 말했다.
하지만 마트 내 제과제빵점에서 판매하는 빵에 대한 소비자들의 편견은 아쉽다. 여느 고급베이커리 못지 않은 빵을 자랑하지만, 프렌차이즈 빵집에 비해 인지도가 낮기 때문이다. 이 기능장도 이러한 편견에 대해 우려하지 않은 것은 아니었다. 하지만 그는 이내 “자랑스러운 빵을 만들면 결국 소비자들도 알아주고 인정할 것이라고 믿는다”고 말했다.
“제과제빵은 제가 유일하게 배운 것이자 잘하는 것이고 또 앞으로 해야 할 일이에요. 건강한 빵, 누구나 함께 나눠 먹을 수 있는 빵을 만들고 싶어요. 나중에는 한적한 야외에 화덕을 놓고 지역 내 아이들이 빵 굽기 체험 등을 할 수 있는 빵 카페를 만드는 것이 제 꿈입니다.”
■가격 : 단호박 카스테라 6000원, 통밀빵 4500원, 바게트 3500원, 공갈빵 2000원, 모닝빵 2000원, 파이롤 6000원, 쇼콜라클래식 6000원, 바수구 6000원 등 다양
■위치 : 당진축협 하나로마트 내
■문의 : 352-8537
■영업시간 : 오전 9시~오후 10시(연중무휴)
