벼의 건조과정은 쌀의 품질을 결정하는 중요한 역할을 한다.
급격하게 건조하면 동할미가 발생하고 과도하게 가열하면 열손상립이 발생한다. 또한 과도하게 건조하면 식미를 악화시켜 결국 도정을 할 수 없게 된다. 건조가 지연되면 수분이 많아져 벼가 변질될 수도 있다.
포장에서 수확한 벼는 수분 함량과 온도가 높을수록 호흡대사가 촉진돼 가수분해 효소가 빠르게 증가한다. 이에 호흡량을 억제할 수 있는 안정 수분 함량(약 15%)까지 건조시켜야 한다.
물벼의 수분 함량이 20% 이상일 경우 8시간 이내, 수분 함량이 26% 이상인 경우는 변질이 빨라지므로 4~5시간 이내 건조작업을 실시한다.
벼를 고온에서 건조시키면 단백질 응고 및 전분의 노화 등으로 밥맛이 떨어지고 생명력이 상실돼 종자 발아율이 낮아진다. 저장기간 중 호흡을 억제시키고 품질을 유지하기 위해서는 벼의 수분함량을 저온저장 15%, 저장온도 10~15℃, 상대습도 70~80%정도로 한다.
저온저장고에 톤백으로 적재할 때는 가능한 냉각공기에 접촉될 수 있도록 일정 간격을 두고 벽체에 발생하는 결로가 톤백에 닿지 않도록 저장한다.
▪자료제공: 국립식량과학원
▪문의: 당진시농업기술센터(355-5959)