[맛집]수첩에 담은 최고의 고기 비법

“처음 정육 기술을 배울 때 지인이 <고기수첩>이라는 책을 선물해 줬어요. 책에 따르면 소와 돼지에는 총 52가지의 부위가 있다고 해요. 그 책을 보고 저도 최상의 고기 부위를 선보이는 저만의 고기수첩을 통해 손님을 만나고 싶었어요.”

원당동 고기수첩은 신선한 고기를 판매하는 것은 물론 정육식당까지 운영하고 있다. 정육식당에서는 바로 옆, 고기수첩에서 구입한 고기를 구워 먹을 수 있다. 이곳에는 간단한 셀프 바가 구성돼 있다. 셀프바에서는 파채, 고추장아찌, 깻잎장아찌, 고들빼기, 상추, 마늘과 참기름, 쌈장 등이 마련돼 있다. 입장료는 대인 4000원, 소인 2000원으로 고기를 다 먹은 뒤 고기수첩과 같은 상가에 위치한 홍익돈가스, 맥땡, 쭈꾸미땡에서 후식을 주문해 먹을 수 있다.

하지만 고기수첩은 무엇보다 뛰어난 고기 품질로 승부한다. 특히 소의 경우 노양숙 대표가 1년 동안 공을 들여 계약한 홍성의 한 농가에서 일주일에 소 한 마리씩을 들여온다. 소는 30개월에서 40개월 사이의 어린 암소만 취급한다.

노 대표는 “1등급 이하의 한우는 고기수첩에 들어온 적이 없다”며 “어떤 환경에서 자랐는지 모르는 소를 손님에게 판매한다는 것은 스스로에게 죄책감이 드는 일”이라고 말했다. 이어 “지금 홍성에서 가져오는 소는 6000평의 대지에서 좋은 것을 먹고 자라는 소”라고 덧붙였다. 또한 돼지도 암퇘지만 고집하고 있다.

한편 노 대표의 또 다른 고집은 정형과 발굴 작업이다. 소의 경우 농가 옆 작업장에서 노 대표가 직접 고기를 손질한다.

노 대표는 “힘은 들지만 고기를 직접 작업하며 만져봐야 손님에게 판매할 수 있다고 생각한다”고 말했다.

고기수첩은 인테리어부터 육가공 시설의 위생까지 꼼꼼히 신경 쓰고 있다. 그는 “이제 정육점도 젊어져야 한다”며 “깨끗한 환경에서 손님들에게 다가가기 위해 노력했다”고 말했다. 육가공 시설의 경우 작업하기 쉽도록 넓게 갖췄으며 매일 물을 끓여 청소하는 등 위생에 신경 쓰고 있다.

한편 노 대표는 신평중학교 출신으로 중학생 시절 원반으로 전국대회 1위는 물론 1991년, 15세의 나이로 최연소 육상(원반 부문) 국가대표이기도 했다. 이후 투원반 부문에서 16년 간 전국체전 최고기록을 보유하기도 했다고. 이후 공주사대를 다니다 골프에 입문했으며 시작한 지 3년 만에 PGA에 입성해 후배 양성에 힘써 왔다.

하지만 인생의 갈림길에 섰을 때 그는 또 다른 일에 도전하길 원했다. 그는 “삼시세끼를 고기로 먹을 정도로 좋아하기도 했다”며 “이제 우리 식생활에서 고기는 매우 중요한 위치를 차지할 것”이라고 말했다. 그는 골프채를 내려놓고, 칼을 들었다. 새롭게 기술을 배우기 위해 몸으로 부딪히기 시작해 지금의 자리까지 왔다. 그는 “개업 초창기 손님들이 초보 사장인 나를 많이 지켜줬다”며 “그 덕에 포기하지 않고 좋은 고기를 손님들에게 지금까지 전할 수 있는 것”이라며 감사한 마음을 전했다.