막창은 돼지 한 마리에 생산량이 200~400g 정도로 극히 소량이며 구이로 많이 쓰인다. 막창은 구워 먹으면 씹을수록 쫄깃하면서도 부드럽고 감칠맛이 나 서민들이 사랑하는 음식이다.
대덕동 먹자골목 내 위치한 돌쇠불곱창 마님야채곱창(이하 돌쇠마님곱창)은 매콤한 양념으로 숙성된 불막창으로 사랑받고 있다. 곽장근 대표가 직접 만들어 낸 불막창 소스의 맛 때문이다. 돌쇠마님곱창의 맛은 매콤한 맛 속에 달콤함과 고소함이 더해져 술안주로 찾는 손님들에게 인기가 높다.
돌쇠마님곱창의 맛의 비결은 소스 외에도 초벌구이에 있다. 연탄불에 한 번, 철판서 한 번, 총 두 번에 걸친 초벌에 곱창의 맛이 깊어진다고. 곽 대표는 “초벌구이로 곱창의 기름기를 빼고 담백한 맛을 살려 낸다”며 “번거로운 점이 있지만 손님들이 곱창을 보다 맛있게 접할 수 있다는 장점이 있다”고 말했다.
곽 대표는 많은 노력을 했다. 곱창 특유의 잡냄새를 없애기 위한 방법을 찾아야 했고 불막창 소스를 만들어 내는 데 많은 시간을 보냈다. 실패도 많았고 때로는 좌절도 했었다.
나름대로 곱창요리에 자신을 갖고 있던터라 실망감은 더 컸다. 하지만 수 차례 실패에도 불구하고 그는 자신 만의 독창적인 곱창맛을 찾기 위해 도전했고 현재 돌쇠마님곱창의 맛을 만들어 내는 데 성공했다.
곽 대표는 곱창의 맛을 결정하는 또다른 중요한 점 중 하나로 곱창의 손질을 꼽는다. 곽 대표가 잡냄새는 죽이고 맛은 살려내는 법은 곱창 손질에서 비롯된다. 누구에게도 손질 비법을 알려주지 않을 만큼 보안이 철저하다. 이런 노력 끝에 돌쇠마님곱창은 서산에 체인점을 낼 정도로 성장했다.
돌쇠마님곱창의 메뉴는 세 종류로 나뉜다. 돌쇠메뉴는 은은한 연탄불에 초벌하는 메뉴들로 이뤄져 있으며, 마님메뉴는 철판에서 뜨거운 온도로 익혀 나가는 메뉴들이다. 또 돌쇠마님메뉴의 경우는 곱창전골 등의 메뉴로 구성되어 있다.
곽 대표는 “곱창 손질에 이어 초벌구이에 많은 신경을 쓰는 이유는 초벌에 따라 곱창의 맛이 많은 차이를 보이기 때문”이라며 “이밖에도 손님들도 더 빠르게 곱창을 익혀 식사 할 수 있는 장점이 있다”고 말했다.
■연락처 : 358-8852
■위치 : 대덕동 먹자골목 내 채선당에서 청해루 방향 좌측
■가격(1인분 기준) : 불양념막창구이·야채순대곱창·야채치즈곱창(200g, 9천9백원), 막창구이(200g,8천9백원), 야채곱창(200g,7천9백원), 알곱창(300g,8천9백원)
